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Plus de peur que de mal au final pour les fromages AOP

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Jean-Pierre Amet

Les AOP fromagères sortent relativement épargnées de la crise du Covid. C’est notamment le fait de celles qui étaient distribuées dans les linéaires des GMS, segment qui leur a sauvé la mise. Leur communication a aussi joué dans cette catastrophe évitée.

Fermeture des rayons coupe dans les GMS, des marchés traditionnels, moindre fréquentation des crémeries, effondrement de la RHF… La crise du Covid a semé la panique dans le rang des fromages AOP. Trois mois et demi plus tard, la tempête est retombée.
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Fermeture des rayons coupe dans les GMS, des marchés traditionnels, moindre fréquentation des crémeries, effondrement de la RHF… La crise du Covid a semé la panique dans le rang des fromages AOP. Trois mois et demi plus tard, la tempête est retombée.

Pour la première AOP nationale (+ de 65 000 t produites), le comté, il y a eu plus de peur que de mal. Les ventes sur mars, à la faveur d’une première quinzaine exceptionnelle, se terminent à +10 %. Fin mars, certains parlaient d’un -20 %, ce qui avait poussé à la mise en place d’une réduction forcée de la production des fromageries de -8 % au deuxième trimestre… Choix assez vite transformé en -2,3 % sur toute la campagne.

Les chiffres d’avril du comté montrent des ventes à l’équilibre. En mai, elles sont en retrait de -3 % mais avec un mois marqué par seulement 18 jours ouvrés qui n’ont pas été favorables au commerce. Autant dire que le comté a retrouvé pour l’instant une certaine sérénité. S’il s’en sort aussi bien, c’est qu’à l’instar d’autres fromages AOP vendus en linéaires de grandes surfaces, il a bénéficié du rush des consommateurs en GMS pendant le confinement. « En mars, là où le segment coupe faisait -20 à -30 %, le comté préemballé pointait à +15 %. En avril et mai, ce segment préemballé est resté dynamique. Et la coupe tout en étant en retrait est remonté », dit-on à l’interprofession. Plus de peur que de mal donc pour le comté.

Autre fromage emblématique du massif jurassien, le morbier (11 700 t produites en 2018) a derrière lui ses sueurs froides de la fin mars. « Après une fin mars début avril catastrophique (-50 % de ventes pour certains), un marché erratique en mai, les ventes ont progressivement repris, pour un retour à la normale mi-juin », résume-t-on au syndicat interprofessionnel du morbier.

La communication sauve la mise au reblochon

Même son de cloche rassurant en Savoie pour le marché du reblochon. « Nous sommes agréablement surpris », constate la présidente de l’ODG reblochon, 3e AOP française avec 17 000 t. Le système d’écrêtement de lait de printemps organisé dans le cadre du RRO, et qui court habituellement de mars à fin juin, a pu être levé dix jours plus tôt que prévu. « Alors que certains fromagers manquaient de plaques de caséine, nous avons aussi voulu envoyer un signal positif aux producteurs soumis à rude épreuve. » Au début de la crise, on leur avait demandé de baisser leurs livraisons de 20 %.

Les producteurs de reblochons fermiers (3 000 t) ont plus souffert que les laitiers, davantage présents dans les linéaires des GMS. Les opérations de dons cofinancés par la filière, le Crédit Agricole, les collectivités locales (10 t distribuées aux soignants, banques alimentaires…) ont aidé. Pour compenser les destructions de fromages (une dizaine de tonnes), un fonds d’indemnisation interne a été mis en place.

Dans cette période très difficile, le salut est venu de la communication. Contrairement à ce que certains conseillaient à l’ODG reblochon, les spots de pub à la TV, prévus pour être diffusés à cette époque de l’année, ont été maintenus et adaptés…. Une vraie réussite, avec des taux d’audience jamais atteints. Parallèlement, l’ODG a mis les bouchées doubles sur les réseaux sociaux (quiz, recettes..). Comme ont pu le faire aussi certaines coopératives pour animer leur magasin de vente. Les fruitières à comté ont procédé de même.

Pour limiter l’impact de la crise, d’autres mesures ont été prises : transformation de lait reblochon en filière abondance (un fromage de garde dont les stocks étaient bas) dans les zones de production à double DI, dégagement de lait sur l’Italie, essai de fonte de fromage (1 t seulement). Mais il n’y a pas eu de report au froid.

« Dans cette période psychologiquement très dure à traverser, où nous ne savions pas où nous allions, nous avons pu compter sur une dynamique collective porteuse, aussi bien au sein de notre filière qu’à l’échelle de l’ensemble des organisations fromagères savoyardes, pointe Marie-Louise Donzel. Résultat : il n’y a pas eu de lait jeté, et nous n’avons pas de fromages sur les bras. »

La pression retombe pour les fromages auvergnats

La pression est aussi retombée pour les AOP auvergnates, loin d’être épargnées au début de la crise. « Fin juin, il manque encore 10 à 15 % sur le marché par rapport à juin 2019 mais les perspectives d’un retour à la normale sont encourageantes, explique Marie-Paule Chazal, directrice de l’Interprofession de l’AOP saint-nectaire. Une surveillance attentive de l’évolution hebdomadaire du marché depuis le 17 mars nous a permis d’émettre des recommandations régulières à nos producteurs. Les ventes ont aujourd’hui très bien redémarré en saint-nectaire fermier. Le marché du saint-nectaire laitier est un peu plus difficile à cause d’une reprise plus compliquée de la RHD et de l’export. » La possibilité de congeler des fromages en blanc (possibilité inscrite dans le cahier des charges) a généré un stock qui a atteint plus rapidement son pic par rapport aux autres années. L’écoulement de ces fromages durant l’été et en fin d’année, deux périodes où la demande est supérieure à l’offre, ne devrait pas poser de problème si la situation sanitaire reste stable. Les deux fromages à pâte persillée que sont la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne retrouvent eux aussi quasiment leur place sur le marché national depuis la réouverture des restaurants parisiens et une reprise de la restauration hors domicile avec une diminution du télétravail. Le marché à l’export, en particulier vers le Canada, reste en revanche pour l’instant au point mort.

« Le marché de l’AOP cantal redémarre avec des situations variables d’une entreprise à l’autre, explique Jacques Chalier, producteur de lait et président du CIF (Comité interprofessionnel des fromages cantal et salers). Les entreprises de taille modeste en mono-production de cantal ont particulièrement souffert de l’effondrement du marché dû à la crise sanitaire. Le préemballé vendu en GMS a moins été impacté que les ventes en RHD. La filière a réagi efficacement en diminuant les productions et en réorientant le lait vers des marchés Spot. Aucun lait ni fromage n’ont été jetés. Une dérogation nous a été accordée pour prolonger d’un mois l’affinage du cantal qui a la chance d’être un fromage de garde. Aujourd’hui, les ventes en préemballé sont actives, celles destinées au marché de la RHD démarrent plus lentement. Nos craintes portent sur le risque d’une nouvelle crise sanitaire et d’une crise économique importante à l’automne prochain. »

Monique Roque Marmeys, Anne Bréhier et Jean-Michel Vocoret
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